Un elemento muy bonito con las hallacas es que a pesar de que se prepare con la misma receta, la sazón no se repite en otras manos. Dependiendo de la región en la que se cocine, las hallacas varían, en esta oportunidad, voy a mostrar una receta que toma un poco de cada una, logrando lo que yo denominaré de mala forma, la Hallaca Caraqueña.
Por supuesto, puedes agregar o quitar ingredientes, lo único que está prohibido en este momento, es no disfrutar su sabor y recordar aquellos buenos tiempos en compañía de la familia.
Muchas personas hacen las hallacas el mismo día de las fiestas, sin embargo, me gusta hacerlas con tiempo para amalgamar sabores y lograr un plato diferentes. Esta es mi receta.
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| Ingredientes básicos de las hallacas |
Ingredientes
1 kg de Harina de maíz.
1 litro de aceite.
500 gr de onoto.
Hojas de cambur o plátano cocidas.
Pabilo.
5 tazas de Caldo de pollo.
1 cucharadita de papelón.
Para el relleno:
3 kg de carne de cerdo.
2 kg de carne de res magra.
1 pechuga de gallina o pollo.
300 gr de tocino o tocineta.
Aceitunas rellenas.
Alcaparras.
1 botella de vino tinto.
2 cubitos de pollo.
Sal.
Pimienta
4 Cebollas grandes.
4 Pimentones grandes.
8 dientes de ajo.
Orégano.
Almendras.
Preparación
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| La hallaca es uno de los platos principales en la mesa venezolana durante la epoca navideña |
Para los guisos
Me gusta hacer los guisos de res y cerdo separados, esto me garantiza que a cada comensal disfrute de las mismas porciones de ingredientes, los mismos sabores y la experiencia sea total.
¿Cómo guisar el cerdo?
Iniciamos lavando muy bien la carne de cerdo y retirando cualquier trozo de piel, hueso, grasa o pellejos. A mí me gusta agregar un chorrito de vinagre o limón, además de potenciar sabor, ayuda a disminuir olores.
Cortamos en cubitos la cebolla y el pimentón, trituramos levemente el ajo y reservamos todo.
Me gusta marinar ligeramente el cerdo con sal, ajo triturado, una taza de vino y un poco de orégano. Este puede ser fresco o seco, lo importante es el aroma.
En un caldero u olla grande, llevamos a fuego alto, cuando esté caliente, agregamos un chorro de aceite.
Al tener la temperatura adecuada, agregamos la cebolla, ajo y pimentón. Removemos por cerca de 2 minutos y llevamos la carne de cerdo. Cuando este empiece a dorar, bajamos el fuego, agregamos media taza de vino y tapamos.
El cerdo empezará a soltar líquido, lo que hará que disminuya la cantidad, pero le dará mucho sabor al guiso.
Es importante mover esporádicamente durante cerca de hora y media. Si el líquido se evapora rápidamente, es recomendable agregar un poco de agua, la cual recomiendo sea caliente para seguir ablandando la carne. Rectificamos la sal.
Apagar y reservar. Yo regularmente hago los guisos un día antes, esto además de concentrar el sabor, me permite agregar más líquido a la hallaca sin hacer mucho desastre, pues el líquido concentrado se compactará como una especie de crema espesa.
¿Cómo guisar la carne de res?
El proceso de cocción de la carne de res es muy similar al del cerdo, pero su aliño varía levemente. No recomiendo lavar la carne para no perder sus jugos, pero sí se puede marinar en sal, pimienta y una taza de vino.
Cortamos la cebolla, el ajo y el pimentón en cubos pequeños, a lo cual recomiendo agregar una pequeña pizca de azúcar para dorar.
Calentamos un caldero u olla grande, añadimos aceite y llevaremos esta vez la carne de res inicialmente. Al dorar ligeramente, agregamos la cebolla, ajo y pimentón, junto con una taza y media de vino. Agregamos un poco de agua y tapamos.
La pechuga de gallina o pollo
En una olla, agrega 2 litros de agua y llévala a fuego alto. Cuando entre en hervor, agrega la pechuga y sal. Debes esperar media hora a que se cocine adecuadamente, retira del agua y deja enfriar.
El caldo podemos reservarlos para la masa, mientras que la pechuga la cortaremos en trozos relativamente pequeños, pero suficientes para encontrar dentro de la hallaca.
Terminados los guisos, te recomiendo llevar a la nevera para utilizar al día siguiente.
Cortar los adornos
Esto no posee ninguna técnica especial, pero, te recomiendo picar la cebolla y pimentón en rodajas. Esto se debe reservar.
Para la masa
Debes tener una olla pequeña o sartén con taza y media de aceite. Lo llevamos a fuego bajo y cuando tenga temperatura, agregamos el onoto. Te recomiendo usarlo en granos. Remueve con una paleta de madera por 5 minutos y luego apaga. Es importante dejar enfriar.
En una olla grande debes agregar el kilogramo de harina de maíz, donde irás agregando 5 tazas de caldo de pollo junto con el papelón. Te recomiendo, lo hagas lentamente para evitar grumos. Agregaremos un par de cucharadas del aceite onotado, dependiendo de la coloración, sabremos si necesitamos un poco más.
Amasamos bien, hasta lograr una masa homogénea y que se adhiera poco a las manos. Si queda muy suave, no hay problema, te ayudará a distribuir mejor al momento de armar las hallacas.
Toda masa requiere algo de reposo, no te preocupes, esta lo tendrá mientras organizamos todo para armar las hallacas.
Limpieza de las hojas
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| Limpieza de las hojas |
Las hojas son cocidas tradicionalmente en fogones a leña, estos se hacen en espacios rudimentarios y con bajos cuidados de higiene. La verdad es que la limpieza generalizada viene después, en casa, donde se debe eliminar restos de hollín, suciedad de animales o cualquier elemento que impida el armado de la hallaca.
La hoja debe estar bien cocida, dándole flexibilidad, la cual será necesario para envolver nuestro plato tradicional. Puede ser interesante, antes de adquirirla, probar su flexibilidad con la mano. Otro indicador es que su color verde sea muy claro.
En caso de que las hojas no estén bien cocidas, podemos mejorarlas en casa con ayuda de una cocina a gas, pasándola brevemente por el fuego vivo.
Debes saber que a pesar de que deben estar bien limpias, durante el proceso no debemos usar productos químicos, únicamente agua y paños que frotaremos lentamente sobre la superficie. Te recomiendo contar con varios paños, pues se ensucian muy rápido.
Dividiremos las hojas en 3 tipos dependiendo de su tamaño. Las más grandes serán las principales, te recomiendo que sean de aproximadamente 40 x 40 centímetros. Las medianas serán la envoltura, mientras que los retazos largos que nos queden, serán las fajas.
Con esta técnica, evitaremos que el agua, al momento de la cocción, entre en contacto directo con la masa, quitándole sabor y hasta el color que buscamos.
El armado de las hallacas
En este punto es muy importante contar con suficiente espacio, lo que te permitirá ordenar todos los ingredientes, la clave para que no te falte ninguno.
Mi recomendación es que organices todos los ingredientes de forma sistemática, dando un orden especifico. En mi caso, me gusta llevar todo de izquierda a derecha, acá te cuento como es la estructura que hago yo.
Un semicírculo siempre es buena opción, donde en el centro encontraremos la hoja principal. Inmediatamente, a la izquierda estará la masa, la cual puedes dividir en porciones. Técnicamente, de un kilogramo de harina, cuento 22 hallacas, esto dependerá del grosor de la masa.
Posterior, al lado de la masa, coloco una taza con aceite onotado.
Sobre la hoja principal, que debo indicarte que las venas de la misma, van hacia abajo, agrega un poco de aceite onotado, debe ser muy poco y distribuir uniformemente. Después agrega la masa y distribuye para aplanar con las manos. Hay personas que lo hacen con ayuda de un plato o un rodillo, pero siento que tengo más control con las manos.
Al lograr el grosor adecuado, empezamos con los ingredientes. El primero, para mí, siempre serán los guisos, agrego el de res y luego el de cerdo.
En un siguiente paso, debemos añadir el trozo de gallina o pollo, en conjunto con el rocino o tocineta.
Posteriormente, se agregan las aceitunas y pasas. Yo siempre coloco 2 aceitunas y 5 pasitas.
Como últimos ingredientes, siempre dejo la cebolla, el pimentón y la almendra. Posiblemente, el tema de la almendra te esté haciendo algo de ruido, no obstante, ese detalle crocante será único.
Cierre y envoltura
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| Hallaca Venezolana |
Este puede que sea uno de los procesos más complejos para los novatos preparando hallacas, siendo un punto fundamental, pues además de dar la forma final, garantiza el sabor final del contenido dentro de las hojas. Acá te contaré como hacerlo y darte algunos tips.
Como primer paso, debemos cerrar la hallaca en la hoja principal, para ello, debemos ver la forma en la que se posicionan las líneas de la hoja, siendo este nuestro indicador. Si doblamos en sentido opuesto a la posición de las pequeñas líneas de la hoja, podrás tener problemas.
Unidas las puntas, solo debemos doblar sobre sí misma, al llegar a la parte baja, debe tener suficiente presión como para lograr el cierre inicial. Los extremos sobrantes se doblan sobre la pieza alargada realizada. Debe quedarnos un pequeño bloque. Recuerda doblar lenta y suavemente para no dañar la hoja.
Ahora usaremos la segunda hoja, la mediana. Acá, simplemente, envolveremos el pequeño bloque y las puntas sobrantes hacia el centro.
Casi para finalizar, aplicamos la faja. Este, a pesar de parecer netamente decorativa, contribuye a mantener las hojas en su lugar, evitando el ingreso de agua por las puntas que pudiesen quedar sueltas.
Llegó el momento de pabilo. No cortes tiras, debes hacer un amarre único. Te recomiendo pasar al menos 3 vueltas tanto en horizontal como vertical. Recuerda darle la tensión adecuada, recuerda que durante la cocción, además de evitar que las hojas se abran, servirá se agarre para sacarlas de la olla.
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La cocción necesaria
Este proceso puede hacerse de diversas formas, pero nos iremos por lo más sencillo y práctico, hervirlas. Existen personas que cocinan al vapor, utilizando un roster, sin embargo, no es común tener uno en casa. Si dispones de uno, puedes cocerlas acá.
Nos iremos por el método más práctico y frecuente, hervir las hallacas, para ello, te recomiendo disponer de una olla grande, si es alta muchísimo mejor. Agrega suficiente agua, debe superar la mitad del recipiente. Lleva a hervor a fuego alto. Te recomiendo tapar para que mantener una mayor temperatura.
Cuando el agua haya llegado al punto de ebullición, agrega las hallacas, dependiendo del tamaño de la olla, variará el número de piezas a añadir, trata de que quede espacio suficiente, sin dejarlas demasiado ajustadas.
En media hora dentro de la olla, las mismas estarán listas para retirarse a un espacio adecuado para enfriarse en caso de que vayas a almacenarlas o perfectas para servir. Puede apoyarte con un tenedor y el hilo de la envoltura, así las podrás retirar, escurrir y transportar.
Si vas a guardarlas, las mismas deben estar al menos a temperatura ambiente y luego refrigerarlas. Es muy importante que la superficie de la hoja esté adecuadamente seca, pues, si conserva humedad, podría generar bacterias y hongos en su superficie.
En mi experiencia, una hallaca bien cocida, puede pasar en la nevera hasta 25 días, siempre y cuando se tomen en cuenta las medidas de higiene básicas.
Ahora, solo queda disfrutarlas en compañía de amigos y familiares. En mi caso, adoraba intercambiar y probar otras hallacas, disfrutando el toque particular que cada persona le da, principalmente, dependiendo de la región de Venezuela de donde proviene quien las cocina. Ahora, ya sabes cómo hacer hallacas al estilo caraqueño.
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