El asado negro es preparado en Venezuela para cualquier ocasión considerada especial. La verdad, no siempre es navideño, a pesar de que algunas familias lo relacionen directamente a esta época.
Puede que si nunca lo hayas preparado, tengas algo de miedo, pero la verdad, es bastante sencillo, solo debes tener en cuenta algunos consejos muy básicos. Llegó la hora de perder el miedo, vamos a cocinar un rico asado negro.
¿Qué pieza debo buscar para hacer el asado negro?
Esta es una pregunta un poco compleja, que puede traer un poco de polémica a la receta, pues, tradicionalmente, el corte para esta preparación, ha sido solo uno, el muchacho redondo.
La verdad, existen otros cortes muy interesantes que pueden servir para preparar satisfactoriamente el asado negro. A pesar de que te comentaré solo tres más, además del popular muchacho redondo, puedes jugar con otras piezas. Sin mucho preámbulo, los mejores cortes que podemos usar para cocinar asado negro en casa son:
Muchacho Redondo: es el corte tradicional usado para este tipo de preparaciones, siendo una carne magra, con un toque delicado de grasa por fuera. Mantiene un sabor intenso, una pieza resistente al corte y con mucha personalidad. Esta tiene una forma particular, con pesos que van desde los 2 a los 7 kg.
Muchacho Cuadrado: una pieza similar al redondo, pero solo en cuanto a ser una pieza magra y con muy poca grasa. Tiende a ser más fibrosa internamente, cocida, puede asemejarse a la falda, pero siendo un bloque sólido de carne. El tamaño de este corte es más pequeño, teniendo de 1,5 a 4 kg por pieza.
Pollo de res: uno de los cortes más versátiles en Venezuela, siendo usado para hacer medallones, parrilla o hasta bistec. Si decidimos usarlo, estaríamos tomando una excelente decisión. Su textura es variada dependiendo del tamaño de la pieza, logrando una combinación entre muchacho redondo y cuadrado. Su peso varía, al limpiar, puede cambiar considerablemente.
Papelón: este es un corte que también se usa comúnmente para realizar el asado negro, sin embargo, yo lo considero un poco duro y seco, resultado otra opción de corte. Su peso es variado, al igual que el pollo de res, una vez limpio, podemos obtener pedazos pequeños en comparación a los muchachos.
Ingredientes del asado negro venezolano
Antes de empezar, ten en cuenta que varios ingredientes pueden tener variación, todo dependiendo de la disponibilidad y los gustos de las personas.
Una pieza de carne (Puede ser cualquiera de las mencionadas anteriormente)
Aceite.
Papelón.
3 cebollas.
3 ají dulce.
1 zanahoria mediana.
5 dientes de ajo.
2 tomates.
1 cucharada de azúcar.
3 cucharaditas de ron.
Sal.
Pimienta.
No haré énfasis en las cantidades, teniendo en cuenta el tamaño de la pieza de carne. Un corte de aproximadamente 1 kg, alcanza para 4 personas y requiere cerca de media taza de aceite y 7 cucharadas de papelón
Preparación del asado negro venezolano
Sí, esta es una receta sencilla y no requiere de grandes tiempos de preparación, simplemente lo dividí en pasos para sistematizar la preparación. Recuerda, estos son mis consejos de preparación.
Alistemos la pieza de carne
Este punto es muy importante, pues nos ayudará a lograr una preparación mucho más rica, pero no será algo del otro mundo.
Debo dejar claro que, regularmente, no lavo la carne, siento que se va mucha de la esencia de la misma, incluso sus jugos naturales. Si consideras que la pieza hay que lavarla, puedo recomendarte cambiar de proveedor de carne. De todos modos, es solo una apreciación muy personal.
Machaquemos un diente de ajo y lo unificamos con un poquito de aceite, ron, la sal, pimienta y el azúcar. Cuando tengas una mezcla uniforme, untaremos está sobre la pieza de carne, es fundamental que lo hagamos de forma consistente, sirviendo de sabor externo.
Algunas personas, les gusta hacer un macerado y dejar la carne durante 24 horas en la nevera, es totalmente válido.
El melao, la base del Asado Negro
Puede decirse que el melao, es el secreto para lograr el asado negro, sin este, no podemos decir que la receta será lo mismo. Su preparación es muy fácil, aunque debemos hacerlo con mucho cuidado para no quemarnos, créeme que sería compleja esta situación de llegar a ocurrir.
En un caldero grande, donde queda la pieza de carne, llevaremos a calentar el aceite y algunos segundos después el papelón. Si el papelón es molido, será mucho más fácil de realizar y evitarás que se queme en exceso.
A medida que vaya tomando temperatura, el papelón se disolverá, logrando el melao que requerimos y la temperatura perfecta para llevar la carne.
Escurrimos ligeramente la carne y la llevamos al caldero a fuego alto. En este momento buscamos una doble función, sellar la carne para conservar sus jugos y sabor, además de crear una costra oscura en su exterior.
Lograda la costa, bajamos el fuego por unos segundos y retiramos la carne, reservando para después.
La cocción de nuestro asado negro
Verificamos que el aceite no esté muy quemado, y llevamos a sofreír el ajo, la cebolla, el tomate, la zanahoria y el ají. Si ves el aceite muy quemado, debemos dejar enfriar y con ayuda de papel absorbente retirar ese aceite, intentando dejar la mezcla de carne y papelón que queda en el fondo.
Los ingredientes deben marchitarse un poco y tomar un color caramelizado, siendo el punto que necesitamos. Dejamos enfriar ligeramente y llevamos a la licuadora. En este punto, te recomiendo agregar un poco más de agua, puedes incluso aprovechar el líquido que liberó la carne durante su adobo. Puede quedar bien agregar un poquito de ron o incluso vino tinto.
Durante el licuado, puede resultar interesante incluir un par de dientes de ajo sin sofreír, al igual que un tomate.
Lavaremos el caldero o usamos otro, donde llevaremos la mezcla que acabamos de licuar, este debe estar a fuego medio.
Con ayuda de un cuchillo bien afilado o uno eléctrico, cortaremos la pieza de carne en rebanadas, estas no deben ser muy delgadas. Evita hacer presión sobre la carne para evitar que los jugos externos se pierdan.
Esas rebanadas las llevaremos al caldero con la salsa, tapamos y dejamos que hierva por al menos una hora. Ten en cuenta que el caldero debe tener suficiente, uno de los elementos que destacan con este plato es sin duda este particular.
Hay otra opción, la cual no uso comúnmente y es llevar todo a una olla de presión. Disfruto la cocción lenta del caldero, pero es cuestión de gustos.
Trascurrido el tiempo, rectificamos la sal. Una vez la carne esté en un punto suave, podemos apagar el caldero y dejar reposar unos minutos antes de servir.
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¿Cómo moler o rayar el papelón?
Puede que no hayas encontrado el papelón rayado, solo la panela. A decir verdad, disfruto más la panela, pero no todo el mundo lo hace. Acá, te tocará preparar tú mismo y es más fácil de lo que crees, aunque un poco laborioso.
Pon la panela en una tabla de cocina y con ayuda de un cuchillo, ve raspando los laterales. Dependiendo de la dureza del papelón, tendrás finas hojuelas o simplemente trozos más pequeños. Este proceso te permitirá de mejor forma cuantificar la cantidad a usar o incluso darle una probada para conocer sus características y calcular mejor tus recetas.
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