El mondongo es un plato tradicional de Sudamérica que amas u odias, pero no existen puntos medios. Si eres de los primeros, llego la hora de que aprendas a preparar mondongo desde tu hogar.
Como siempre te aclaro antes de empezar, existen diversas recetas, esta es la mía, como me gusta y como la he preparado desde hace algunos años. Espero te guste y lo hagas al menos una vez al mes.
No te desmotives, hoy aprenderá cómo hacer mondongo de forma fácil, y en tiempo récord. Vamos a cocinar desde ya.
Limpieza de la panza de res
La panza de res es un corte delicioso, pero la verdad es que antes de poder disfrutarlo en nuestra mesa, requiere de una limpieza profunda, así como una preparación previa. No es momento de tener miedo, acá te contaré cómo limpiar la panza de res y no morir en el intento.
Es importante conocer que necesitaremos para limpiar la panza, además de paciencia:
Agua.
Bicarbonato de sodio.
Vinagre.
Limón.
Sal.
Cuchillo.
Tabla de picar.
Cuando dispongas de todo, comenzamos. Lo primero, como te podrás imaginar, es lavar con abundante agua, buscando dejar sin residuos verdosos u oscuros la panza. Recuerda que existen diversos cortes, dependiendo del estómago utilizado, la más compleja de limpiar es la que parece un paño de microfibra. Nuestro procedimiento se avocará como si fuese esta en todo momento.
Una vez limpia, untaremos con bicarbonato de sodio y sal, toda la superficie, debes hacerlo de forma constante, buscando que penetre adecuadamente. Dejaremos reposar algunos minutos.
Cortamos el limón en dos, exprimimos sobre la panza y frotamos sobre la superficie. Luego agregamos el vinagre y restregamos dinámicamente, buscando que todo lo que se quede pegado, pueda soltarse. No te asustes, posiblemente exista un cambio de temperatura y con seguridad una pequeña espuma. Esto se da por la reacción química entre el bicarbonato y el vinagre.
Dejamos por cerca de 5 minutos y lo llevamos nuevamente a lavar, quitando todo residuo de la mezcla anterior. En este momento, podemos decir que ya la panza ha perdido el fuerte olor característico inicial.
Llego el momento de quitar el exceso de grasa de la panza de res, para ello, debemos llevar a la tabla de cortar, en donde daremos la vuelta, al lado liso de nuestra panza de res y observaremos donde puede existir grasa.
No siempre la grasa es superficial, a veces es necesario realizar pequeños cortes, para ello, debes observar donde existan pequeñas bolitas, estas, son grasa en la parte interna, la cual debemos cortar.
Con ayuda del cuchillo, retiramos toda la grasa posible y volveremos a lavar. Si consideras, puedes añadir un chorrito de vinagre y luego aclarar.
Cuando consideres que esté limpia, llegó la hora cortar en cuadros y reservar para después.
Con pata de res y rabo, por favor
Tal y como comenté anteriormente, existe una infinidad de recetas, la que yo conozco como original, cuenta con pata de res y rabo, sin embargo, es común encontrar que solo se haga con panza.
La pata de res y el rabo, además de dar sabor, le ofrecen una textura diferente al mondongo. Si no quieres agregar estos ingredientes, no pasa nada, puedes preparar tu mondongo con la receta que te presentaré más adelante, pero ten en cuenta que te pierde de una experiencia única.
Si, por otro lado, añadirás los ingredientes mencionados, solo debe tener en cuenta que debes limpiar bien la pata de res, eliminar cualquier pelito y tener paciencia, pues se demora en ablandar.
En cuanto al rabo de res, su limpieza y preparación es bastante típica, casi igual que la de lagarto con hueso, en una hora o un poquito más, estará suave.
Aprende cómo cocinar el mondongo en casa
Llegó la hora de descubrir como prepara el mondongo en casa, esta es la receta simplificada, sin pata ni rabo. Estoy seguro de que te encantará, es una experiencia culinaria de otro nivel, esto sin salir de tu hogar.
Ingredientes
1 kg de panza de res.
2 zanahorias.
1 kg de garbanzos.
3 cubitos de pollo.
Chorizo seco o ahumado.
1 cebolla grande.
1 ají dulce.
6 dientes de ajo.
Cúrcuma.
Pimienta negra.
Sal.
1 taza de harina de maíz.
Llegamos al punto donde empezamos a cocinar las proteínas. Empezaremos por la panza. Si dispones de olla de presión, el proceso demora cerca de una hora, pero sí lo haces en una olla normal, demora entre una y media a dos horas.
La forma adecuada de hacerlo es llevarla a fuego algo y tapar parcialmente. Te recomiendo, en una olla aparte, dejar agua calentando. Este proceso permite mantener suficiente agua en la cocción y dejar que ablande adecuadamente.
El garbanzo no me gusta remojarlo, muchas personas lo escogen y lavan, dejándolo en remojo desde la noche anterior. Para esta receta, puedes escoger y simplemente usar.
Cuando la panza esté suave y entre el cuchillo, agregaremos el garbanzo. Verifica que la cantidad de agua sea suficiente, recuerda que debe sobrepasar el sólido en una relación de 2 a 1. Tapamos nuevamente y dejamos que siga cociendo.
Mientras la magia de la cocción ocurre, en una tabla, cortaremos los aliños en cubos pequeños y sofreiremos.
—>Si quieres saber algunos consejos sobre el sofrito criollo, debes ver este artículo ←-
Primero agregaremos el ajo, dejando dorar ligeramente y posteriormente, añadimos la cebolla. Te recomiendo agregar un toque de sal y esperar que se caramelice la misma.
Después, llevaremos al fuego el ají junto con el chorizo, previamente cortado en rebanadas o cubos. Recuerda probarlo y garantizar que no sea picante. Por último, agregaremos una pizca de cúrcuma y pimienta al gusto. Reserva este sofrito para dentro de un rato.
Cuando los garbanzos estén cerca del punto en que te gustan, es momento de pelar la zanahoria. Luego la cortamos en cubos pequeños y la agregamos a la mezcla de garbanzo y panza. En este punto, agregaremos los cubitos de pollo.
Ahora, añadimos el sofrito y la sal, prueba antes de añadir, recuerda que el cubito y el sofrito, poseen sal. No habíamos añadido directamente sal, para acelerar el proceso de ablandado de panza y garbanzos.
En un envase aparte, haremos masa de maíz, la misma, la haremos de la misma forma como se hace para los bollitos blancos. Luego de dejarla reposar algunos minutos, haremos pequeñas bolitas y las llevaremos la olla hirviendo.
Cuando las bolitas estén cocidas, podemos decir que ya, nuestro mondongo está listo. Yo te recomendaría dejarlo reposar algunos minutos antes de servir. Esto garantizará que los sabores, amalgamen y la textura sea mucho mejor.
Cómo servir el mondongo
Esta es una respuesta bastante sencilla, pero si eres nuevo en este mundo de preparación del rico mondongo, hoy lo verás. El mondongo se sirve solo en un plato hondo, pero es acompañado por otros elementos que le dan al plato un toque especial.
Además del mondongo, te recomiendo servir en la mesa, un limón cortado. No creerías el delicioso sabor que da el limón mientras comemos. Solo un chorrito bastará, pero debe ser cada comensal quien diga cuanto añadir.
Otro ingrediente a presentar en la mesa es una porción de arroz blanco, agregando al mondongo mientras vamos comiendo. Para beber, un vaso de papelón con limón, será excelente acompañante.
Espero disfrutes mucho este llamativo plato. Como puedes ver, preparar mondongo no es algo complejo, solo que lleva algo de trabajo. Si te gustó, comenta y comparte, es de gran utilidad para mí.
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